Picosos usos de nuestro ají

Si abrimos la nevera en cualquier hogar venezolano, conseguiremos en frascos, frecuentemente de vidrio, vivos colores nadando en aceite, leche o suero. Y si por curiosidad se le ocurre la infame idea de destapar y oler el contenido, no se extrañe de sufrir retaliación a viva voz o un manotazo porque el atesorado compuesto podría dañarse con ese simple acto, según creencias de muchos, por lo menos en mi hogar barines.

Últimamente, el posicionamiento del Ají Dulce como representante de sabor venezolano va cuesta arriba, quien diría que arrugadito, pequeño y sin el abrasivo sabor de otras latitudes llegaría a preciado peldaño, adornando portadas de libros y revistas. Pero sobran virtudes organolépticas para que esta especia, salga de pequeñas cocinas donde ha venido magnificando el gusto en platos  y ganarse tal reconocimiento.

Existen trabajos de ilustres registradores de nuestra historia culinaria, donde es fácil encontrar vestigios, “…También hay mucho ají, pues su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella…”(R, Cartay. Pag 97. 1991) decía Cristóbal Colón, iniciando en esa frase el conocimiento occidental del diminuto picoso, pero en los usos, nuestros indígenas no se limitaban a sus fogones.

Especie Capsicum, cuando pican es por causa de la capsicina, sustancia que, además, actúa como conservante, en Venezuela las dos variedades más comunes son el dulce y el Chirel; esto es una descripción básica del ají. Quizás los nativos no contaban con el rigor científico actual, mas los miembros de tribus conocían, por la experiencia, cualidades no solo coquinarias. Hacían los Quiriquires, para alejar y atacar a enemigos, “…como una especie de bomba, hecha con taparas, cenizas y polvo de ají seco, que al ser arrojadas al enemigo los ahogaban, en medio de estornudos que le permitían atacar con más facilidad.”(M. Monasterios).

Manteniendo una costumbre, sin malograr a nadie, tan variopinta como ajiceros en cada región, seguimos aunando a platos insignes de nuestra geografía al ají, sea de bajo picor o de fulminante impacto, en sofritos, seco, enteros, en mermeladas, picados, licuados, molidos, en aceite, en leche, en sueros, buscando integración con otros ingredientes y estimular papilas, pero ahora sabiendo de no tan inocentes aplicaciones en el pasado.

 Pero ¿como escapar al aroma que adorna silente añoranzas por días pasados?, enfrascados o cocinados al momento, dejando propósitos en defender territorios, reposando tranquilo en su reino, pacífico en el paladar y, al mismo tiempo, explotando revoluciones gustosas, consiguiendo nicho en nuestra memoria y en nuestra tienda: el ají.

Frederick Jiménez