Picosos usos de nuestro ají

Si abrimos la nevera en cualquier hogar venezolano, conseguiremos en frascos, frecuentemente de vidrio, vivos colores nadando en aceite, leche o suero. Y si por curiosidad se le ocurre la infame idea de destapar y oler el contenido, no se extrañe de sufrir retaliación a viva voz o un manotazo porque el atesorado compuesto podría dañarse con ese simple acto, según creencias de muchos, por lo menos en mi hogar barines.

Últimamente, el posicionamiento del Ají Dulce como representante de sabor venezolano va cuesta arriba, quien diría que arrugadito, pequeño y sin el abrasivo sabor de otras latitudes llegaría a preciado peldaño, adornando portadas de libros y revistas. Pero sobran virtudes organolépticas para que esta especia, salga de pequeñas cocinas donde ha venido magnificando el gusto en platos  y ganarse tal reconocimiento.

Existen trabajos de ilustres registradores de nuestra historia culinaria, donde es fácil encontrar vestigios, “…También hay mucho ají, pues su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella…”(R, Cartay. Pag 97. 1991) decía Cristóbal Colón, iniciando en esa frase el conocimiento occidental del diminuto picoso, pero en los usos, nuestros indígenas no se limitaban a sus fogones.

Especie Capsicum, cuando pican es por causa de la capsicina, sustancia que, además, actúa como conservante, en Venezuela las dos variedades más comunes son el dulce y el Chirel; esto es una descripción básica del ají. Quizás los nativos no contaban con el rigor científico actual, mas los miembros de tribus conocían, por la experiencia, cualidades no solo coquinarias. Hacían los Quiriquires, para alejar y atacar a enemigos, “…como una especie de bomba, hecha con taparas, cenizas y polvo de ají seco, que al ser arrojadas al enemigo los ahogaban, en medio de estornudos que le permitían atacar con más facilidad.”(M. Monasterios).

Manteniendo una costumbre, sin malograr a nadie, tan variopinta como ajiceros en cada región, seguimos aunando a platos insignes de nuestra geografía al ají, sea de bajo picor o de fulminante impacto, en sofritos, seco, enteros, en mermeladas, picados, licuados, molidos, en aceite, en leche, en sueros, buscando integración con otros ingredientes y estimular papilas, pero ahora sabiendo de no tan inocentes aplicaciones en el pasado.

 Pero ¿como escapar al aroma que adorna silente añoranzas por días pasados?, enfrascados o cocinados al momento, dejando propósitos en defender territorios, reposando tranquilo en su reino, pacífico en el paladar y, al mismo tiempo, explotando revoluciones gustosas, consiguiendo nicho en nuestra memoria y en nuestra tienda: el ají.

Frederick Jiménez 

Miel de Mastranto, dulce orgullo

Venezuela lleva en su haber, el orgullo de poseer tres productos con Denominación de Origen Controlado D.O.C (Cacao de Chuao, el Cocuy de Pecaya y el Ron de Venezuela), otorgando unicidad a estos rubros. Pero es tarea del gentilicio, el apoyar y promover el reconocimiento de la amplia gama que existe en estos contrastantes paisajes.

Es común escuchar a coterráneos, defender fervorosamente lo foráneo, desviando atención en gustos  lejanos, cuando, es el valorar lo propio la senda indicada para lograr ese mismo efecto en otras latitudes. Arrancar suspiros en cada respirar con aroma a chocolate; sonreír con el tintineo de cubos de hielo flotando en tragos hechos con nuestro ron; disfrutar la astringencia de un guamazo de Cocuy, y ahora, saciar nuestras ansias por lo dulce con mieles de mastranto.

Grato es saber que existen personas organizadas por un mismo fin, en pro del beneficio de muchos apicultores y del reconocimiento merecido ante homólogos y consumidores internacionales. Como el suave caer del dulce fluido, trabaja desde hace algunos años, la Asociación de Productores Apícolas del Sur de Anzoátegui (A.P.A.S.A), en hacer posible sumar un cuarto elemento al cuadro de honor.

El año pasado cerraron con una producción, desde septiembre del 2009 hasta febrero de 2010, de 115.5 toneladas de miel de mastranto, incentivo suficiente para activar la búsqueda del DOC, al tener un producto con textura y sabor que se destaca ante similares internacionales. Es que lo floral que se siente desde la punta de la lengua, abrazando poco a poco con fuerza todo el paladar, junto a una textura suave, provocan placer infinito con reminiscencias a esos llanos arropados en el aroma de esta planta.

Existe un anaquel  lleno de productos apícolas en Gourmet Garage, gracias a la gente de Alvearium, podemos exponer orgullosos esta miel. Seguros estamos de, que próximamente, tendrá en su etiqueta denotación de exclusividad DOC, en la espera, podemos pasar el rato regando encima de nuestros postres, carnes, quesos y yogures, el viscoso almíbar, con sabor que complementa nuestra querencia por terruño.

Tras la pista de ese arduo camino para legalizar un gustillo que nos describe en dulzura, estaremos exponiendo en este espacio en un próximo artículo.

Frederick Jiménez  

Destellos de historia y sabor en Agosto con Gourmet Garage

Agosto ofrece treinta y un días de clima, casi siempre, despejados y soleados. En otras latitudes se conoce como verano, para nosotros, no señala una temporada específica climática, los sorpresivos chubascos nos dejan en interrogantes los antes fijos tiempos de sequia y lluvia. Hoy, más bien, el mes se percibe como época de receso laboral y esparcimiento, han quedado casi en el olvido, los distintos orígenes en el porqué del júbilo mundial.

Durante milenios la humanidad ha manifestado alegría infinita por la presencia del Sol, astro alabado por civilizaciones y que, actualmente, se simboliza con grandes hogueras, fuego purificador que reconforta los cuerpos de quienes danzan alrededor. Para la astrología, en este mes, aparece la estrella Sirius, anunciando el descanso de las plantas, etapa de producción reducida en frutos, pero bien sabido tenían esto los agricultores europeos, quienes dejan sus labores del campo para aprovechar su tiempo en otras menos arduas, comer y beber a antojo, cuando y como quieran.

Por otro lado, en honor al primer emperador romano se designa el octavo mes del año. Octavio Augusto (Roma, 23 de septiembre de 63 a. C. – Nola, 19 de agosto de 14 d. C.), quiso nombrar al antes llamado Sextilis como Augustus, remembrando la hazaña de derrotar a Cleopatra y Marco Aurelio en esas fechas. En sus proezas, no solo conquisto grandes extensiones, sino, fue difusor de un legado cultural y gastronómico enorme.

Destacada presencia en la dieta de los romanos tuvieron las olivas o aceitunas, ellas encapsulan en variopintas esferas u ovoides frutos, grandes cargas de sabor e historia.

Remotos orígenes de usos y consumos de las aceitunas se exponen en distintos hallazgos arqueológicos en Grecia, pero fueron los romanos quienes se preocuparon por perfeccionar técnicas, además de llevar en sus embarcaciones y expediciones sus referentes alimenticios, a ello, gracias.

Divisar el retrovisor del tiempo, siempre favorece la valorización de un elemento, en este caso, las aceitunas, que sin distingos de orígenes, se muestran todas juntas a través de claros envases en Gourmet Garage, ellas bien rechonchas, grandes, chiquitas, verdes, negritas, son degustadas por todos, turistas y propios, celebrando, junto a nosotros, el mes de la fertilidad, la renovación y la alegría.

En Gourmet Garage próximamente tendremos sorpresas en este mes, pero mientras finalizamos detalles, no deje de compartir con nosotros preparaciones gustosas bañadas con hilillos dorados de aceites y olivas, quesos, mermeladas, confituras, productos trufados, entre otros, esperando ser parte de las mesas de clientes, más que clientes, amigos del buen comer.

Frederick Jiménez.